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食品瓜爾膠是從豆科植物-瓜爾豆中提取出來的。在所有自然水溶性聚合物中，瓜爾膠的分子量是最大的。瓜爾豆的胚芽部分主要為蛋白質(zhì)，而胚乳部分是一種結(jié)構(gòu)多聚糖-其中D－甘露聚糖與D－半乳糖比例為2：1。
瓜爾膠在水基溶液中能產(chǎn)生極高的粘度是因為它具有較大的水作用力和特有的分子間的相互纏繞作用。瓜爾膠是公認(rèn)的天然增稠劑。
特性：1.高粘度的細(xì)篩粉末，100%水合
2.冷水速溶達(dá)到最高粘度；
3.超低灰份，高純度；
4.形成無味、白色溶液。
用途：
冷凍食品：用于冰淇淋、膏狀食品和冷凍蛋等起保持水份、抑制冰晶和穩(wěn)定劑作用。
方便食品：用于方便面面體，改善面體柔韌,控制含油量。
烘焙食品：用于面包、糕點和西餅皮，用作面團(tuán)改良劑，吸收大分子，延長保存期。
奶制品：在酸奶、果凍和醬料中保持殺菌后的質(zhì)地。
頂料和醬料：沙拉醬、腌菜和燒汁中抗酸和用為乳化穩(wěn)定劑。
速溶粉：布丁醬、甜點和飲料的快速凍水份分散增稠作用和作為結(jié)構(gòu)介質(zhì)。
罐頭食品：在碎肉、嬰兒食品和動物罐頭中減少濺出、稠度控制和防止脂肪轉(zhuǎn)移。飲料：抗酸劑、增稠劑、泡沫穩(wěn)定劑、懸浮劑，應(yīng)用于椰奶、啤酒、果糖和無糖飲料。
奶酪生產(chǎn)：增加凝結(jié)速度，增加柔和度。
動物食品：作為預(yù)混料的懸浮劑和造粒劑。
建議用量（%）：
方便面 0.20%
果醬和果凍1.00%
烘焙食品0.35%<br/>
牛奶型飲料0.60%
速溶麥片1.20%
加工蔬菜和蔬菜汁2.00%<br/>
芝士0.80%
湯和含湯食物0.80%
甜醬,頂料,糖漿1.00%<br/>
乳品類1.00%
肉汁和調(diào)味醬料1.20%
其它食品參考值0.50%